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@kurosuguri43

藤村公洋@kurosuguri43

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2020年11月28日(土)5 tweetssource

10時間前

@kurosuguri43

藤村公洋@kurosuguri43

レシピをすべて3の倍数に揃えたことでとても気分がいい。もし世界のナベアツが朗読したらすべての数字でアホになるんだと考えると実に楽しい。そうそう、ポエトリーリーディング風なレシピの朗読会ってやってみたいな。楽しいと思う。 pic.twitter.com/ppMMDAZBjw

posted at 19:46:16

16時間前

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藤村公洋@kurosuguri43

11月28日。晴れ。風。朝食。キューバサンド。

昨日焼いたローストポーク、エメンタールチーズ 、コルニッション。バターとイエローマスタード。今回はハム抜きで。

最新ロットのパンは長くてホットサンドクッカーに入らないので今回はフライパン焼き。重しにスキレットでプレス。センターカット。 pic.twitter.com/v1Cg8ZH3oh

posted at 13:51:28

2020年11月27日(金)7 tweetssource

11月27日

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藤村公洋@kurosuguri43

粗熱がとれたところでカット。前回はひと晩置いてから使用都度カットだったので今回は早めの全カット。オペレーション的には前もって全カットが楽だろうな。ちなみに焼く前450gだった肉は焼き上がりで310g。歩留まり70%。一人前30g使うなら10人前。グラム140円だったのでマリネ材抜きで原価63円。 pic.twitter.com/ylVJud1e5M

posted at 16:04:46

11月27日

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藤村公洋@kurosuguri43

そうだ、大事なことを忘れてた。
今回はバットの中のマリネ液に肉を浸けた状態でロースト。プリンを焼くときのような蒸し焼き状態で試す。ドライな焼き豚というよりはウェットで柔らか仕上げ。さてどうなるか。

posted at 15:34:29

11月27日

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藤村公洋@kurosuguri43

キューバサンド用ローストポークの仕込み。

豚肩ロース450gにフォークでぶすぶす穴を開け、塩4.5g(1%)とおろしにんにく1カケ分、おろし玉葱1/4個分で2時間マリネ。
さらにオレンジジュース1カップと柚子1/4個分を加えてひと晩マリネ。

120度のオーブンで1時間半。20分ごとに天地を返す。 pic.twitter.com/BhjPMWFJiu

posted at 15:13:00

2020年11月26日(木)1 tweetsource

2020年11月25日(水)6 tweetssource

11月25日

@kurosuguri43

藤村公洋@kurosuguri43

カメリア 200g
バイオレット 100g
ドライイースト 9g
ぬるま湯 180g
塩 6g
砂糖 6g
ラード15g

ということは
小麦粉100%に対して
ドライイースト 3%
ぬるま湯 60%
塩 2%
砂糖 2%
ラード 5%

なので、
例えば小麦粉の計600gとなる倍量から、5倍10倍と、掛け算でオペレーションが可能。

posted at 21:25:15

11月25日

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藤村公洋@kurosuguri43

夕食。ワンプレート。

池袋西武地下、キルンのサルシッチャ(焼き)、ブータンブラン(茹で)、ほうれん草、一昨日スープにした野菜の汁を切って。人参サラダ。中国黒酢とハチミツのドレッシング。粉チーズ。キューバパン。 pic.twitter.com/rpuuUpiavC

posted at 21:08:37

11月25日

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藤村公洋@kurosuguri43

11月25日。小雨。朝食。キューバサンド。

最新作のキューバパンはいい感じだ。外側カリカリ中はフワッと。レシピはこれでいいかも。あとは温度と焼き時間を調整しよう。今日はローストポーク、コンビーフ、コルニッション、エメンタールチーズ 。バターとイエローマスタード。今回はセンターカット。 pic.twitter.com/BpI5ThC5fd

posted at 12:38:28

2020年11月24日(火)4 tweetssource

2020年11月23日(月)6 tweetssource

11月23日

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藤村公洋@kurosuguri43

早めの夕食。フィリーチーズステーキ風サンドウィッチ。

牛こま60gと玉葱を炒めて塩胡椒。チーズを乗せてとろけたらバターとマスタードを塗ったパンに挟む。キューバパン85g。両面フライパン焼き。プレスなし。 pic.twitter.com/kGFnaMYpGh

posted at 17:13:54

11月23日

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藤村公洋@kurosuguri43

ズッキーニの受粉は我々の手による人工授粉によって実をつけるんだとか。その日咲いた雄しべをなるべく早い時間に雌しべに擦り付けることで受粉する(可能性がある)らしい。うちは雄しべばかり咲くのでまだやったことないけど。

posted at 11:05:35

2020年11月22日(日)9 tweetssource

11月22日

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藤村公洋@kurosuguri43

キューバパン 試作第5弾(かな)。

塩と砂糖と水を少しだけ増やしたけど、それだけで揉み込んだ生地の質感はだいぶ違う。前回より明らかにゆるい。1日寝かせたあとが楽しみだ。

カメリア 200g
バイオレット 100g
ぬるま湯 180g
砂糖 6g
塩 6g
ラード 15g
ドライイースト 9g

霧吹きして180度18分。 pic.twitter.com/1c971rxvNz

posted at 20:25:27

11月22日

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藤村公洋@kurosuguri43

野菜スープは

さつま芋
かぶ
かぶ葉
カリフラワー
長葱
人参
椎茸

マギーブイヨンと塩で煮て、薄力粉をまぶした無塩バターを落としてトロミ付け。

posted at 19:21:09

11月22日

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藤村公洋@kurosuguri43

早稲田松竹や神保町シアターは当日の混雑度や現時点での残りの席数をアップしてくれるのでとても助かる。作品の感想ツイのRTもいいけど、‘なう’の発信こそツイッターというツールの真骨頂だと思う。さて、『ポーラX』どうしようかな。

posted at 13:57:11

11月22日

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藤村公洋@kurosuguri43

以前からよく言ったり書いたりしてることですが、我々にとってそもそもの始まりが海であるなら、牡蠣は「海のミルク」でなく、ミルクのほうを「陸の牡蠣」と呼ぶのが道理だと思う。

posted at 12:46:34

11月22日

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藤村公洋@kurosuguri43

11月22日。晴れ。朝食。かますサンドウィッチ。

さばサンドが食べたかったんだけど。うちにあった魚信自家干しのかますを頭と尾と背骨と小骨と各ヒレを掃除してフライパンオリーブオイル焼き。玉葱と人参とパセリ。バターとディジョンマスタード。キューバパンをフライパン焼き。プレスなし。旨旨。 pic.twitter.com/rGA9DLU5GZ

posted at 12:30:24

2020年11月21日(土)3 tweetssource

11月21日

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藤村公洋@kurosuguri43

・キューバパン 100g成形、焼き上がり85g
・オレンジジュースでマリネしたローストポーク 60g
・エメンタールチーズ 1枚 20g
・コルニッション 1本
・バター、イエローマスタード

posted at 11:25:41

11月21日

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藤村公洋@kurosuguri43

11月21日。晴れ。朝食。キューバサンド。

昨日焼いたキューバパンは1日経つと質感ふんわり、悪くない仕上がりへと変化しました。焼き目もいい感じ。でもちょっとパン自体の味が薄いな。塩と砂糖も減らしたから仕方ないんだけど。次回はまた増やそう。パンのサイズ感は今のところこれがベスト。 pic.twitter.com/WIe3iTtG53

posted at 11:22:28

2020年11月20日(金)7 tweetssource

11月20日

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藤村公洋@kurosuguri43

11月11日 初回はいつもの自分のレシピにラード投入。
13日 2回目は強力粉に薄力粉も混ぜてラード倍量。
15日 3回目は英語レシピを参考に。ラード更に追加。スターター使用。イースト普段の3倍量。
本日 4回目。3回目のレシピを整頓しつつ原材料もろもろを若干減量。 pic.twitter.com/AwjeKLaKad

posted at 16:11:42

11月20日

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藤村公洋@kurosuguri43

キューバパン試作。英語レシピによくある、前日から酵母を育てておくスターターと呼ばれるものを入れなかった(面倒だから)からか、前回よりふわふわ感がない。うむむ。

強力粉 200g
薄力粉 100g
ぬるま湯 170g
ラード 15g
塩 5g
砂糖 5g
ドライイースト 9g

100g×5個 pic.twitter.com/Cilkj4ALe5

posted at 15:12:02

11月20日

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藤村公洋@kurosuguri43

月刊俳句四季12月号は本日発売です!連載中の「俳句のつまみ」今回のテーマ食材は『牡蠣』です。このような料理を作り、これをもとに林タロウさんにイラスト化していただいております。今回は見た目じゃ分かりづらいから言っちゃいましょう。「そば牡蠣」と申します。はい、駄洒落案件でございます。。 pic.twitter.com/D2xodUMD6p

posted at 12:43:11

2020年11月19日(木)2 tweetssource

11月19日

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藤村公洋@kurosuguri43

11月19日。晴れ。朝食。キューバパンのサンドウィッチ。

パン150gは180度のオーブンで7分温め直してバターを塗る。ローストポーク、かぶのクミンソテー、人参サラダ、パセリ、ディジョンマスタード。今回はプレスなしですが、それでもコッペパンともバゲットとも違う不思議食感は健在なり。美味しい。 pic.twitter.com/uVgR2G2Jhg

posted at 12:15:05

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