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2018年08月20日(月)12 tweetssource

8月20日

@y_tambe

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「どうやればオリンピックボランティアが集まるのだろうか……そうだ!どうすればいいか対策を考えるための人員をボランティアで集めよう!」

posted at 19:56:16

8月20日

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はたらく細胞は、話の流れ的にどうしても、二次創作か三次創作(人体のシステムを一次、生理学教科書を二次とするなら)になる宿命をしょっている。

posted at 12:02:18

8月20日

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@jabberwock_a まぁ、ぶっちゃけていうと、百珈苑を書いた当時(20年以上前)は、ここまで考えを整理できてなかったので、今見ると拙い表現がちらほら見えて……「(深煎り豆のコクのある)苦味を出す条件=低温長時間」に「(酸味の多い浅煎り豆の場合)酸味を出す=高温短時間」という対比になってたり。

posted at 07:41:39

8月20日

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@jabberwock_a 実際には「酸味を出す」ためには、酸味の抽出量を増やそうとしても抽出時にやれることはそんなにない……そもそも総量が少ないし、それは焙煎段階で決まってしまう。だから「苦味が出過ぎないようにバランスを取る」方向にするのです。

posted at 07:37:28

8月20日

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Y Tambe@y_tambe

@jabberwock_a ただ苦味成分にも何種類かあって、低温でも時間をかければ出てくるものもあれば、温度をあげないとほとんど出ないようなものもある。これに対して酸味は後者と同様、出る条件であれば、短時間でほぼ出尽くす。

posted at 07:27:29

8月20日

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@jabberwock_a コーヒーの酸味と抽出温度の影響は、成分の抽出具合に関わってくるもの(粉-水分配率の温度変化)です。化学における「溶解度と温度の関係」との関係が大きい。他の物質では温度が低いほど溶解度が大きい場合もあるけど、コーヒーの場合は「概ね」どの成分も高温の方がよく溶け出すと見なせます。

posted at 07:13:25

8月20日

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Y Tambe@y_tambe

@jabberwock_a コーヒーの酸味の場合、湯温そのものがpHに与える影響(水の温度変化によるpH変化)は、あまり考える必要はないです。そもそも、ヒトの舌はpHメーターではないし、そもそも味の感じ方自体が温度で変わりうる……その中で、酸味の感じ方は温度変化を受けにくいと言われてますが。

posted at 07:08:32

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